四方火锅招待所就是做重庆火锅，成都人却很爱吃。而且一个火锅店为啥子要起一个招待所的名字喃？这就让人很好奇了。

在上世纪，招待所是政府部门出差的住宿场所，是与公权力、好服务挂钩的场合，后来世风日下便沦为便宜凑合的代名词。取招待所为名也是为了唤起旧日情怀，既有好客之意，也有自勉之心，要为老品牌正名。

　　四方火锅招待所做的是老火锅，而且有36年历史了。这段历史有点长，我们从头来掰扯掰扯。

　　36年历史，扁担挑来一担火锅

　　1983年，重庆南山脚下，长江码头边，光着膀子的跑船人、挑夫正在卸货。有小贩挑着担子叫卖，一头装着切碎的毛肚鸭肠黄喉，一头装着红油翻滚的热汤。忙里偷闲的时间，几个工人叫住小贩，“整一个。”

　　小贩麻溜取出铁片放在锅里，一人一格，各自把菜下在里头，长江上雾气蒙蒙，他们吃得满头大汗，嘴一抹。“安逸！走喽——”

　　下一位大汉又坐上来了，大声武气指着说。

　　“我要这格——”

　　这就是重庆火锅九宫格的雏形，当初分的八格，叫“水八方”。那年在码头挑担担卖火锅的，还有四方火锅招待所老板晖哥的老丈人。

　　那个时候晖哥还在成都街头无忧无虑地吃串串，并不知道他被长江码头翻滚的牛油卤汁改变了命运。娶了火锅店老板的女儿后，晖哥也学到了这门手艺，在重庆开了几年店后，又想念成都，于是就回来了。

　　2015年，小通巷的南山火锅店开业，几张老板凳，几张桌子，墙上几张简陋的贴纸，就这样壮着胆子开业了。晖哥把老丈人肩上的重庆老火锅担子挑到了成都。不久就人满为患，里里外外都排着队。

　　三年中，不断有热心的食客语重心长地劝他，“晖哥呀，你这个味道，不能埋没在巷巷里头哇，去整个大点的堂子。”甚至还给他规划了走向国际的蓝图——这些大哥火锅吃嗨了，说得容易，吃完就走，不晓得开一个店有好难。

　　但在群众的热情鼓舞下，晖哥被说动了心。50知天命，50岁的晖哥却想再战江湖，看看传承了36年的老火锅能不能在自己手中再焕发光芒，已经传了两代了，再坚持64年就是百年老店了哇。

　　餐饮江湖，沧海横流，手艺在身，何妨一试！

　　2019年，经过四个月的寻觅踩点，四方火锅招待所终于在益州大道开业了。

　　原来小通巷的南山火锅关了，专心经营新店。新店有两层楼，26张桌子，比小通巷阔气多了。

　　试营业一天，一大堆老客户天远地远摸过来吃，哎呀，新店安逸，宽敞，瓷砖贴起，干净整洁大气，感觉像自己追的一个名不见经传的爱豆长大了，粉丝们巡视一圈，露出欣慰的微笑。

　　讲究人做讲究菜，每一道菜都有来处

　　店铺虽大，但炒料由晖哥一个人负责，无论是调料还是菜品，他都了如指掌。

　　火锅端上来，大铜锅，锅深，油料铺得满满的。牛油方砖印了字，“四方福辏”，这是用模具压的，还有“鸿运”、“有福”、“来财”系列，讨个吉利。

　　牛油是重庆火锅的灵魂。一锅牛油香浓醇厚的重庆火锅，在选择牛油的时候绝不妥协，只有好牛油才出好味道，不是闻着香，而是吃着香，才能“鲜香纯厚回甜生津。”

　　晖哥爱惜羽毛，对材料把控很严，这一锅底料，他一点一滴都知道来处，而且很骄傲。“我们使用的的豆瓣，必须是翻晒2年以上的郫县豆瓣酱，使用的花椒必须是茂文大红袍，因为它的开口好，气味正，麻香纯，其它花椒都不得行，就是不够味。”

　　“ 重要的是辣椒，这里面每种辣椒各有各的功能。贵州灯笼椒负责提香，重庆石柱红负责提色，内黄新一代就是辣香具全，什么都负责。”每种辣椒都按照严格的比例放，这是家传秘方，就不展开讲了哈。

　　桌上放了两瓶农夫山泉，一共两升，倒进去，“我们底料好，牛油够，所以用矿泉水吊底。”老板很自信，“内行人都晓得，敢用矿泉水吊底的火锅，底料味道才好。”说起用老鹰茶吊底，“嗨呀，是当年重庆那些火锅店，忙得搞不赢，顾客喊加水，服务员拿错茶水直接往里面倒，后来将错就错，说老鹰茶去火气。”

　　等到火势渐旺，咕咚咕咚冒出的都是油泡，不见清汤，牛油之厚，可见一斑。

　　四方招待所老八样

　　这个拼盘长势喜人，包罗万象。里面有鸭肠、毛肚、黄喉、千层肚、牛肉、干贡菜、青笋条、花菜，山药。老八样菜是重庆人点火锅几乎必点的几样，而且我相信数学好的同学已经发现这里面有九样菜，这是老板倡导的一个理念，老八样是传统，要坚持，但他们要比老八样多一样，是为了让顾客满意的模样。

　　三只大虾饺

　　这个虾饺！饺如其名，简直不摆了，里面真的有三个大！虾！仁！端上来就胖墩墩的，皮是手工皮，有弹性，包得住这么大坨馅。放在锅里面煮，载浮载沉，白白的皮很快煮得酱黄亮亮的。拿筷子夹，呀，滑的，要用勺子。咬开就到了虾，里面是用韭黄和猪肉剁碎做馅，加入三只大虾仁。虾是每天早上送过来的活虾，从每个角度咬一口都能咬到虾仁，不像一些有名无实带馅的东西，怎么咬馅都神龙不见头尾。

　　鸿运椒麻血毛肚

　　老饕对毛肚非常讲究，市面上百分之90以上的毛肚都是发毛肚，这样便于运输冻存，口感也嫩，但是，真正讲究的商家，会用到真正每天现宰现杀的血毛肚，只有特大公牛的胃里才有，洗净后用冰块冻一下收缩一下肉质，下锅烫就很脆。鸿运椒麻血毛肚的毛肚就是屠宰场当天的血毛肚，一大早送过来，数量有限，卖完就没有了。上面只是用青花椒油浸泡了一下，麻麻的，裹着一颗花椒粒一起烫，蘸着蒜泥油碟一口吃，脆嫩鲜香，麻味无穷，大满足。

　　九尺鲜鹅肠

　　九尺鲜鹅肠，九尺并不是指鹅肠的长度，而是指鹅肠来自彭州九尺镇，就像没有一只兔子能顺利走出自贡一样，从来也没有一只鹅能活着走出九尺。相比于鸭肠，鹅肠更宽，在锅里七上八下烫个几秒就好，卷曲了放在油碟里，它宽厚的肠壁包裹佐料更充分，口感脆嫩，入口化渣，香味诱人。

　　南山霸王牛肉

　　这道菜算店里的开国元老，历史悠久。大片的牛肉红艳艳的，外面全是辣椒末，妈耶，重大挑战。放在锅里不多久就烫熟了，在油碟里面一裹，又麻又辣，吃得人大汗淋漓。哇，这味道才是标准的重庆人吃火锅的风格。

　　蛋黄虾皇

　　咸蛋黄是今年的网红食材，但我还没见过咸蛋黄味道的虾滑。这里的虾滑是用每天送过来的鲜虾剥出的虾仁现做的，手工做。用那个竹片片把竹筒里面的虾滑一个个撬下去的时候，发现里面整个地裹着一长条咸蛋黄。我还以为是做虾滑的时候拍了点咸蛋黄提味来着，真是下本。Q弹软滑的虾滑中和蛋黄的咸香，层次更多，滋味无穷。

　　冷锅鲜鸭血