酱油是一种中国传统的调味品，家家户户必不可少，然而放眼超市货架，生抽、老抽、味极鲜、有机酱油、零添加酱油……五花八门，同一类酱油又有海天、千禾、李锦记、鲁花等众多品牌，如今的酱油产品可谓是百花齐放，但是否越贵越好？究竟哪些才是好酱油？你是否在挑选酱油时只看品牌和价格而不关注标签呢？

酱油的起源可追溯至距今三千年前的周朝，据记载，当时将鲜肉进行腌制发酵制作酱，是皇室御用的调味品，后来民间发现利用大豆等植物原料如法炮制亦可，自此酱油进入寻常百姓家，而早先酱油由酱坊酿造，好酱油凭借口口相传，逐渐闻名于世，但时至今日，挑选酱油则要依据国家标准规定的质量指标。

现行国家标准中，GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油》和GB/T 18186-2000 《酿造酱油》分别对酱油的感官指标、理化指标、等级、微生物限量等作出了规定。

核心指标——氨基酸态氮

从消费者的角度看，氨基酸态氮含量是评价酱油质量最简便直观的指标。氨基酸态氮是酱油的特征性品质指标之一，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。如下图所示，在酱油瓶身包装上，通常会标注氨基酸态氮含量及质量等级。

根据GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油》，酱油中的氨基酸态氮含量应不低于0.4g/100mL。

另外GB/T 18186-2000 《酿造酱油》根据氨基酸态氮含量对酱油进行了分级。酿造酱油又分为“高盐稀态发酵酱油”和“低盐固态发酵酱油”，其中“高盐稀态发酵酱油”酱油酿造时间较长，质量更佳，市面上更为常见，因此以“高盐稀态发酵酱油”为例，氨基酸态氮≥0.80g/100ml为特级；氨基酸态氮≥0.70g/100ml为一级；氨基酸态氮≥0.55g/100ml为二级；氨基酸态氮≥0.40g/100ml为三级。

但值得注意的是，某些不合格的酱油产品曾出现氨基酸态氮检测值与标签明示值不符的情况。

根据市场监管总局发布关于9批次食品不合格情况的通告（2020年第27号），四川省麦德龙商业集团有限公司成都青羊商场销售、标称SEMPIO FOODS COMPANY出口的、膳府（上海）商贸有限公司进口的膳府酿造酱油501（原产国：韩国，生产日期：2019/7/2），氨基酸态氮（以氮计）检测值为0.93g/100mL，但其产品包装上的标签明示值则是不小于1.06g/100mL。

根据山东省市场监督管理局发布关于30批次食品不合格情况的通告 2020年第13期（总第244期），李沧区吉开发百货商行销售，标称青岛天源香调味品有限公司生产的黄豆酱油，氨基酸态氮(以氮计)检测值仅为0.074g/100mL，与上述国家标准要求的不小于0.40g/100mL相去甚远。

除此之外，还有些生产企业通过使用食品添加剂为酱油“增鲜”。如上图所示，知名酱油品牌“海天”旗下味极鲜酿造酱油的氨基酸态氮含量为不小于1.2g/100mL，属于特级。

但通过观察其配料表发现，除了黄豆、小麦等基本原料外，还额外添加了食品添加剂谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠、5'-肌苷酸二钠，这三种食品添加剂均是常用的增味剂（鲜味剂）。

而传统的酿造酱油，自然发酵出氨基酸和呈鲜味的风味物质，与使用谷氨酸钠等食品添加剂产生的鲜味并不相同。“海天”是中华老字号，取名“味极鲜”则表明产品鲜味十足，尽管通过使用食品添加剂进行人工增鲜的方式虽然合法合规，但对看不懂标签的消费者而言仍然是一种误导。

酱油易受污染，选购需谨慎

酱油属于发酵产品，不仅发酵时间长，而且酱油中还含有蛋白质、氨基酸等营养物质，易被微生物污染。对此，GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油》规定了酱油产品的微生物限量。

但根据各地市场监管部门公布的食品安全抽检情况来看，微生物检测值超标仍然是酱油产品不合格的主要原因之一。

根据江苏省市场监管局发布关于10批次食品不合格情况的通告（2020年第26期）。标称江苏仙鹤食品酿造有限公司生产的仙鹤精酿酱油，菌落总数检测值为84000CFU/mL,85000CFU/mL,90000CFU/mL,97000CFU/mL,90000CFU/mL，标准规定为n=5,c=2,m=5000CFU/mL,M=50000CFU/mL。而且江苏仙鹤酱油系中华老字号。

根据四川省市场监督管理局发布关于15批次食品不合格情况的通告（2020年第27号）。标称泸州市安富酿造有限公司生产的“精品安富酱油”，菌落总数检测值为7400000，4900000，12000000，9200000，9600000(CFU/mL)，标准规定为n=5,c=2,m=5000CFU/mL,M=50000CFU/mL。据泸州市安富酿造有限公司官网介绍，该公司始于清光绪十七年(1891年)，曾获“全国食品行业优秀奖”、“中国国际名牌酿造品优质奖”、“泸州市知名商标”等荣誉。